Son cualquier tipo de adorno, de preferencia, comestible que mejore el atractivo visual y aporte sabor al plato, ingredientes extra que mejoran la experiencia.
Como muestra Karim en su blog, la diferencia entre un plato terminado y agregar unas pocas decoraciones es más que evidente,
es cuestión de agregar los elementos más acordes a la estética y al sabor tomando en cuenta que:
- mejoren el atractivo visual
- mejoren el sabor, aportando capas extra o resaltándolas
- ayuden a la construcción del espacio en el plato
- aporten información en la construcción del concepto del plato, p.e.:un corte de zanahoria en una crema de este ingrediente
Los ingredientes a utilizar como adornos es una cuestión de imaginación pero por mencionar algunos:
Tipos de ingredientes usados como decoraciones
- Hierbas y hojas
- Raices y verdes
- Flores comestibles
- Frutas y vegetales
- Huevos
Además pueden prepararse de diferentes formas y con técnicas distintas, por ejemplo:
Purés
Salsas
elemento que integra los componentes del plato y también puede equilibrar los sabores de elementos ácidos o picantes por medio de ingredientes lacteos o cremosos
- quesos
- cremas
ejemplos:
- ensalada con una vinagreta
- plato de verduras de una salsa romesco
- filete a la plancha con salsa de yogur, pimienta o mostaza
- pescado con una mayonesa
- bechamel
Crujientes
elementos que aportan la textura crocante
- semillas
- chips de frutos secos o verduras
- croutes / croutons
- elementos fritos
- tuiles
- “tierras” / crumble / migas
- crocantes de queso
ejemplos:
- alcachofas crujientes
- ratatouille en tempura
- tomates verdes fritos
- berenjenas fritas
- garbanzos crujientes
- crujientes de queso
Encurtidos
agregan acidez y salinidad con texturas crujientes
- pepinillos
- cebolletas
- alcaparras
- aceitunas
Esferificaciones
conocidas también como falso caviar o perlas, son esferas hechas combinando un líquido y algún gelificante.
Picantes
agregan el elemento picante
- tabasco
- sriracha
- harissa
ejemplos:
- patatas bravas
Espumas
Infusiones con aceites
Verduras salteadas, hervidas o al vapor
ejemplos:
- espinacas a la catalana
- calabaza asada con brócoli crujiente
- cebolla caramelizada
- calabacines a la provenzal
- judías | ejotes verdes
- cebollas glaseadas
- puerros asados
Links
- https://www.kitchenflavours.net/focus-plating-garnish/
- https://www.directoalpaladar.com/
- https://www.homestratosphere.com/types-of-garnish/
- https://www.washingtonpost.com/
- http://www.swedishfood.com/appetisers/171-cheese-tuiles
- https://www.thenibble.com/reviews/main/garnish-glamour2.asp
- https://www.seattletimes.com/
- https://www.theculinarypro.com/infused-oils
- https://latourangelle.com/
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