Considerada una de las salsas base en la cocina francesa, es una salsa compuesta por un fondo claro y un roux blanco o rubio, buscando una consistencia aterciopelada (de ahí su nombre).
Ingredientes
Generalmente el roux se hace agregando una proporción de harina igual o un poco mayor que de grasa, puede ser 1:1 o 1.5:1.
La consistencia de la salsa estará en función de la proporción del fondo con el roux y varia según el autor:
- 1 taza de fondo claro x 2 cucharadas de harina
- 3 taza de fondo claro x 2 cucharadas de harina
- 4 taza de fondo claro x 3 cucharadas de harina
En general
- 1.5 tazas de fondo claro
- 2 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de harina
Preparación
- Poner el fondo a calentar hasta que hierva y luego bajar el fuego.
- En otra olla, derretir la mantequilla a fuego bajo y agregar la harina. Subir el fuego a medio mezclar la harina (roux) por dos minutos. El color y punto de cocción de la harina determinará el sabor y color de la salsa, en general se busca un color blanco o ligeramente rubio
- Agregar el fondo al roux, subir la temperatura y revolver.
- Cuando el fondo empieze a hervir, bajar la teperatura y cocinar hasta que espese.
- Sazonar con sal y pimienta.
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Salsas derivadas
- Albufera: glaceado de carne o glace de viande.
- Allemande: gotas de limón, yemas de huevo y crema
- Aurore: puré de tomate
- Bercy: fondo de pescado, chalotes, vino blanco, jugo de limón y perejil
- Gravy: usualmente hecho con un fondo de carne y/o vegetales
- Hungarian: cebolla, paprika y vino blanco
- Normande: fondo de pescado, crema, mantequilla y yemas de huevo, algunas versiones incluyen una reducciñon de hongos y salsa de ostras o un fumet de pescado.
- Poulette: hongos y finalizándolo con perejil y limón
- a la Polonaise (“Estilo polaco”): rábano picante, jugo de limón y crema agria
- Ravigote: limón y vinagre de vino blanco, cebollas y chalotas y recientemente mostaza
- Vin Blanc: trozos de pescado, mantequilla
- Suprême o Parisienne: fondo de pollo, reducción de hongos, crema reduction
- Venetian: fumet de pescado, estragón, chalotas y perifollo
Referencias
- https://wikipedia.org/wiki/Velouté
- https://www.reluctantgourmet.com/veloute-sauce-recipe/
- https://www.marthastewart.com/1106691/veloute
- https://www.thespruceeats.com/chicken-veloute-of-the-five-mother-sauces-996087
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