Una emulsión es una mezcla de dos líquidos que en su estado original no se mezclan pero mediante algunos procesos se pueden mezclar de manera más o menos homogénea. Están compuestas de un líquido (la fase dispersa) que es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante) y posteriormente se le puede agregar estabilizantes para que la mezcla dure más tiempo en ese estado.

Obtención de emulsiones

Una emulsión de puede obtener por:

1. Física: aumentando la temperatura
2. Química: por medio de la acción de emulsionantes
3. Mecánica: por medio de la agitación

en cocina hay 2 tipos de emulsiones comunes

• grasa en agua: mayonesa, leche, helado
• agua en grasa: vinagreta, mantequilla

Ejemplos

• vinagretas: aceite con vinagre, a veces con mostaza como emulsificante
• mayonesa: aceite con el jugo de limón y agua, emulsionada con yema de huevo
• salsa holandesa: mantequilla derretida con el jugo de limón y agua, emulsionado con yema de huevo
• beurre blanc: mantequilla con vinagre de vino blanco, emulsionada por los sólidos de la leche en la mantequilla
• alioli: aceite de oliva con ajo
• bearnesa. mantequilla y yema de huevo
• pil pil: salsa vasca a base de grasa colagenada y aceite

Preparación

El método común para realizarlas es agitación, mezclando con un batidor, licuadora o procesador y agregando un emulsionante que sirva como estabilizador y evitar que se separe. Los emulsionantes más comunes son las yemas de huevo, mostaza, gelatina o goma xantana.

Primero se deben mezclar los ingredientes líquidos con el emulsionante, luego poco a poco se añade la grasa permitiendo que se separe en moléculas más pequeñas y reaccione con el emulsionante.

Errores comunes

• añadir las grasas demasiado rápido. Una vez la salsa tiene una consistencia viscosa, es seguro añadir el resto de la grasa más rápido.
• no controlar la temperatura. Por ejemplo, al preparar una emulsión que contiene huevo, como la holandesa, si la mezcla está demasiado caliente las proteínas del huevo se coagulan y harán que la salsa tenga grumos y quede ligera. En una emulsión sin huevo, como un beurre blanc, un exceso de calor hará que la grasa butírica se separe de la mantequilla y se escape.

Referencias

• https://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n
• https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/aprende-todo-sobre-las-emulsiones
• https://www.cucinare.tv/2019/04/05/la-importancia-de-las-emulsiones/

Foto: Jonathan Borba

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